Узбекская кухня

В Узбекистане умеют готовить все, а профессия повара пользуется непререкаемым уважением. Узбекские девушки учатся кулинарному мастерству у мам и бабушек, узбекские юноши – у отцов и дедов. Блюд в узбекской кухне невероятное количество, и каждое из них вкуснее предыдущего. Баранина, приготовленная тысячей способов, блюда из маша и нута, знаменитые узбекские супы лагман и шурпа, манты и сомса. И, конечно, плов. Пловов в Узбекистане много, и для каждого имеются особый повод и причина. Узбекская кухня открыта влияниям других культур, но каждое заимствованное блюдо готовится на свой узбекский лад. В современной узбекской кухне можно различить элементы татарской, казахской, монгольской, русской, украинской, еврейской, кавказской, уйгурской, таджикской, иранской и других национальных кухонь, хотя многие блюда выглядят так, как будто появились много веков назад в Самарканде или Бухаре.

Особый вкус блюдам узбекской кухни придаётся за счёт приправ и нестандартных сочетаний продуктов. Так, например, главное блюдо узбекской кухни, без которого не обходится ни один праздник, – плов – может быть приготовлен с айвой и чесноком, изюмом и нохатом.

 

Хлеб заменяют лепёшки, выпекаемые в тандырах (печах). Работа человека, выпекающего лепешки, – работа виртуоза, большого мастера своего дела. Значительное место в узбекской кухне занимают супы. По консистенции они гораздо более плотные, чем обычные европейские супы, и часто скорее напоминают кашицу. Эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топлёное масло, даже если отсутствует мясо. Излюбленное национальное блюдо – знаменитый плов.

 

В узбекской кухне существуют десятки различных способов приготовления плова – это каварма палов, ивитма палов, кавитак палов, сарымсак палов, казы палов, хоразм палов, сафаки палов и т. д. Ряд пловов отличается тем, что в них содержится различное мясо, так как нередко вместо баранины используют казы (конская колбаса), постдумба (курдючная оболочка), перепелки, фазаны, куры.

 

Не всегда в состав пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Среди множества разновидностей плова в кухне Узбекистана большой популярностью пользуется тограма палов. Он готовится в два этапа: 1/4 часть мяса, моркови и лука томится вместе с рисом, вся остальная начинка варится в другом котле. Их соединяют вместе во время подачи. Отдельно к нему подают маринованный дикий лук.

 

К популярным узбекским блюдам принадлежат манты, чалоп (окрошка на кислом молоке), самса, лагман, хасып, мастава. Обращает на себя внимание и необычный для нас порядок подачи блюд. Обед обычно начинается с чая, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, чаем завершают еду, запивают им сладости. Заваривание чая по-узбекски это тоже большое искусство. Его засыпают в особый сосуд (чай джуш) или чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не перегрелся. Нагревание прекращают, когда чаинки начинают перемещаться в жидкости.

 

Если этот момент упустить и вода закипит, то после подачи чай приобретет красный цвет и утратит вкус и аромат. Пьют чай из пиал, наливая его понемногу, чтобы не остывал. Ароматные сладкие лепёшки, домашние конфеты, золотистая карамель, орешки, сухофрукты, белоснежная нишалда и безумно вкусная халва – это минимальный перечень того, что подают в Узбекистане к чаю для дорогих гостей. 
 

  САФИЯ ФОКИНА