Абхазская кухня

Кавказская кухня так же разнообразна, как народы, заселяющие горные склоны. Еда горцев то сдержанна и аскетична, как жизнь пастуха, перегоняющего по каменистым ущельям сотни овец, то сладка и сочна, как виноград, поспевающий на ласковом южном солнце. На Кавказе щедрые хозяйки готовят сытные, ароматные и самые вкусные блюда.

статья опубликована в номере: 3 (544) / от 01 февраля 2018 (Джумад уль-Авваль 1439 г.)
272

Мы с вами продолжаем путешествие по кавказской кухне. Сегодня приглашаю вас побывать в Абхазии. Традиционная абхазская кухня, сохранившая самобытные черты до наших дней, складывалась в процессе многовековой истории народа. Эта кухня, естественно, свидетельствует об устоявшихся привычках, вкусах, порядке употребления самой пищи и т.д., иллюстрирующих внутреннюю сторону повседневного быта её создателей.

 

Исконным занятием абхазов является земледелие в сочетании со скотоводством. Продукты земледелия, такие как просо (в прошлом) и кукуруза, а также молочные продукты, занимают одно из важных мест в пищевом рационе народа. Следует отметить, что при большом разнообразии пищевых продуктов абхазская кухня несколько ограничена по ассортиментной структуре.

 

В ней насчитываются всего 30–40 наименований, но, тем не менее, она достаточно разнообразна, так как включает продукты, богатые белками, яйца, мясо, рыбопродукты, молочные продукты, жиры, овощи, фрукты и пр. Вся пища абхазов обозначается двумя названиями: мучная пища – агуху, а всё, что с ней употребляется, – ацыфа. К национальным особенностям абхазов следует отнести высокое потребление растительных продуктов, в которых содержатся различные витамины и минеральные вещества (кукуруза, фасоль, грецкие орехи и пр.). Кукурузная мука, как известно, отличается высоким содержанием сахара, крахмала и витамина B1.

 

Мамалыга, приготовленная из неё, является питательным блюдом, а кроме того, оказывает положительное действие на перистальтику кишечника. Пшеничная мука употребляется абхазами в незначительном количестве. Из неё готовят главным образом традиционный пирог с сыром (ачашв), различные пирожки и ва
реники, а также традиционные абхазские и некоторые заимствованные восточные сласти (халву, баклаву). Большинство других растительных блюд готовят из фасоли, а также из листьев кольраби, свекольной ботвы, капусты и пр.

 

Овощи идут на приготовление своеобразных салатов – ачапа, приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью. В абхазской кухне важное место занимают дикорастущие травы и растения (крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, сассапариль). Варёные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов. К растительным и мясным блюдам обычно подают овощи в свежем и солёном виде. Их состав и пропорции в суточном рационе изменяются в зависимости от времени года.

 

Весной и летом в большом количестве едят зелёный лук, чеснок, черемшу, огурцы и т. д. Осенью и зимой употребляют в основном лук-порей, редьку и репу, а также соленья из кольраби, огурцов, помидоров, топинамбура, редьки. Любое кушанье из овощей, мяса и молочных продуктов абхазы сдабривают пряностями, острыми приправами, соусами.

 

Набор пряностей (зелёных или сушёных) – кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и пр. – придаёт абхазским блюдам специфический аромат и делает пищу вкуснее. Аджика – острая и ароматная пастообразная приправа, в состав которой входят красный перец (четвёртая часть всей массы), а также пряности (сушёные и зелёные), чеснок и немного соли. Следует отметить, что соль в питании абхазов всегда занимала весьма скромное место и её недостаток компенсировался главным образом аджикой.

 

Абхазы едят аджику с варёным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, даже с дыней. Кроме того, аджика является одним из основных компонентов различных соусов. Абхазская кухня немыслима и без острых соусов (асызбал): плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зелёного винограда, томатов; кроме того, готовят соус из толчёных грецких орехов, а также кислого молока.

 

Одно из важных мест в питании абхазов занимают молоко и молочные продукты. Абхазы употребляют молоко в основном квашеное (кислое) и кипячёное. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного молока. По вкусовым качествам и жирности буйволиное молоко превосходит как коровье, так и козье. Кислое молоко (ахарцвы) принято есть с мёдом. Это кушанье, по понятиям абхазов, особенно полезно для детей и стариков. Кислое молоко, разбавленное наполовину холодной водой (ахарцвыдзюа), является прекрасным напитком, утоляющим жажду.

 

Из молочных продуктов следует назвать сыры – ашвлагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (подобие сулугуни, начинённого кисломолочным сыром и мятой и залитого острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие творожистой массы). В пищевом рационе абхазов наряду с растительными и молочными большое употребление имеют мясные продукты.

 

Мясо употребляют в варёном, жареном и тушёном виде, а также коптят. Традиционными кушаньями абхазов являются жаренные на вертеле цыплята и куры, варёная курятина, сдобренная аджикой, акуты еицарши (курица в ореховом соусе). Деликатесом считаются жаренные на вертеле туши козлят и ягнят, начинённые мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, гвоздикой и мятой, а также сваренное в молоке мясо козлёнка или ягнёнка. В рационе питания абхазов особое место занимал мёд. Его ели в основном с кислым молоком, чуреком, варениками, пирогами. Мёд являлся также одним из основных компонентов сладких мучных блюд.

 

Характерной чертой абхазов является воздержанность и умеренность в еде. Обжорство, неумеренность в еде и выпивке всегда порицались в народе. Большое значение придавали абхазы умению правильно вести себя во время еды: приём пищи должен происходить в нормальной и доброжелательной обстановке, есть нужно медленно, тщательно пережёвывая пищу. Любое кушанье абхазы готовят только для разового 
употребления.

 

Плотно и сытно едят утром, перед выходом на работу, и особенно вечером, когда вся семья в сборе. Горячую пищу, главным образом мамалыгу, едят два раза в день – утром и вечером. Пища подаётся умеренно тёплой. Завтрак состоит из мамалыги с сыром, варёной фасоли, варёного или жареного мяса или домашней птицы с острым соусом, варёных яиц, зелени, солений и т. д.

 

К концу завтрака подают кислое, реже кипячёное молоко. Обед бывает обычно более лёгким (аиладж с кислым молоком, чурек с сыром и зеленью). Зимой изредка готовят суп из фасоли или проса. На ужин едят горячую мамалыгу с сыром, варёную фасоль, зелень, соленья. Ужин завершается кислым молоком с мёдом. В период между основными приёмами пищи нередко едят варёную или жареную кукурузу, тыкву с грецкими орехами, желе из виноградного сока (акаэтмыш), аджанджыхуа, каштаны, а также фрукты и ягоды.
 

САФИЯ ФОКИНА

 

Фото с сайта f e r m i l o n. ru

Также в рубрике

Пять лучших масок для роста волос

Женщины мечтают всегда иметь роскошные локоны. Чтобы достигнуть своей цели, они пробуют множество средств,

Подростковый боулинг: как помочь своему ребёнку?

Травля в школе – этим явлением в наши дни никого не удивишь. Интернет переполнен жестокими видео, на которых

Об идеальном образе женщины

Как много значит для нас одежда? Каково её предназначение? Каким должно быть женское платье? Поговорим

Слушать, прислушиваться и слышать

У вас в доме подросток? Поздравляю! У меня тоже. И мир стремительно меняется прямо у нас на глазах. Вы этого не