Выпуск: 544, Джумад уль-Авваль 1439 г.

Категория: Женская

Кавказская кухня так же разнообразна, как народы, заселяющие горные склоны. Еда горцев то сдержанна и аскетична, как жизнь пастуха, перегоняющего по каменистым ущельям сотни овец, то сладка и сочна, как виноград, поспевающий на ласковом южном солнце. На Кавказе щедрые хозяйки готовят сытные, ароматные и самые вкусные блюда.

Мы с вами продолжаем путешествие по кавказской кухне. Сегодня приглашаю вас побывать в Абхазии. Традиционная абхазская кухня, сохранившая самобытные черты до наших дней, складывалась в процессе многовековой истории народа. Эта кухня, естественно, свидетельствует об устоявшихся привычках, вкусах, порядке употребления самой пищи и т.д., иллюстрирующих внутреннюю сторону повседневного быта её создателей.

 

Исконным занятием абхазов является земледелие в сочетании со скотоводством. Продукты земледелия, такие как просо (в прошлом) и кукуруза, а также молочные продукты, занимают одно из важных мест в пищевом рационе народа. Следует отметить, что при большом разнообразии пищевых продуктов абхазская кухня несколько ограничена по ассортиментной структуре.

 

В ней насчитываются всего 30–40 наименований, но, тем не менее, она достаточно разнообразна, так как включает продукты, богатые белками, яйца, мясо, рыбопродукты, молочные продукты, жиры, овощи, фрукты и пр. Вся пища абхазов обозначается двумя названиями: мучная пища – агуху, а всё, что с ней употребляется, – ацыфа. К национальным особенностям абхазов следует отнести высокое потребление растительных продуктов, в которых содержатся различные витамины и минеральные вещества (кукуруза, фасоль, грецкие орехи и пр.). Кукурузная мука, как известно, отличается высоким содержанием сахара, крахмала и витамина B1.

 

Мамалыга, приготовленная из неё, является питательным блюдом, а кроме того, оказывает положительное действие на перистальтику кишечника. Пшеничная мука употребляется абхазами в незначительном количестве. Из неё готовят главным образом традиционный пирог с сыром (ачашв), различные пирожки и ва
реники, а также традиционные абхазские и некоторые заимствованные восточные сласти (халву, баклаву). Большинство других растительных блюд готовят из фасоли, а также из листьев кольраби, свекольной ботвы, капусты и пр.

 

Овощи идут на приготовление своеобразных салатов – ачапа, приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью. В абхазской кухне важное место занимают дикорастущие травы и растения (крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, сассапариль). Варёные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов. К растительным и мясным блюдам обычно подают овощи в свежем и солёном виде. Их состав и пропорции в суточном рационе изменяются в зависимости от времени года.

 

Весной и летом в большом количестве едят зелёный лук, чеснок, черемшу, огурцы и т. д. Осенью и зимой употребляют в основном лук-порей, редьку и репу, а также соленья из кольраби, огурцов, помидоров, топинамбура, редьки. Любое кушанье из овощей, мяса и молочных продуктов абхазы сдабривают пряностями, острыми приправами, соусами.

 

Набор пряностей (зелёных или сушёных) – кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и пр. – придаёт абхазским блюдам специфический аромат и делает пищу вкуснее. Аджика – острая и ароматная пастообразная приправа, в состав которой входят красный перец (четвёртая часть всей массы), а также пряности (сушёные и зелёные), чеснок и немного соли. Следует отметить, что соль в питании абхазов всегда занимала весьма скромное место и её недостаток компенсировался главным образом аджикой.

 

Абхазы едят аджику с варёным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, даже с дыней. Кроме того, аджика является одним из основных компонентов различных соусов. Абхазская кухня немыслима и без острых соусов (асызбал): плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зелёного винограда, томатов; кроме того, готовят соус из толчёных грецких орехов, а также кислого молока.

 

Одно из важных мест в питании абхазов занимают молоко и молочные продукты. Абхазы употребляют молоко в основном квашеное (кислое) и кипячёное. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного молока. По вкусовым качествам и жирности буйволиное молоко превосходит как коровье, так и козье. Кислое молоко (ахарцвы) принято есть с мёдом. Это кушанье, по понятиям абхазов, особенно полезно для детей и стариков. Кислое молоко, разбавленное наполовину холодной водой (ахарцвыдзюа), является прекрасным напитком, утоляющим жажду.

 

Из молочных продуктов следует назвать сыры – ашвлагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (подобие сулугуни, начинённого кисломолочным сыром и мятой и залитого острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие творожистой массы). В пищевом рационе абхазов наряду с растительными и молочными большое употребление имеют мясные продукты.

 

Мясо употребляют в варёном, жареном и тушёном виде, а также коптят. Традиционными кушаньями абхазов являются жаренные на вертеле цыплята и куры, варёная курятина, сдобренная аджикой, акуты еицарши (курица в ореховом соусе). Деликатесом считаются жаренные на вертеле туши козлят и ягнят, начинённые мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, гвоздикой и мятой, а также сваренное в молоке мясо козлёнка или ягнёнка. В рационе питания абхазов особое место занимал мёд. Его ели в основном с кислым молоком, чуреком, варениками, пирогами. Мёд являлся также одним из основных компонентов сладких мучных блюд.

 

Характерной чертой абхазов является воздержанность и умеренность в еде. Обжорство, неумеренность в еде и выпивке всегда порицались в народе. Большое значение придавали абхазы умению правильно вести себя во время еды: приём пищи должен происходить в нормальной и доброжелательной обстановке, есть нужно медленно, тщательно пережёвывая пищу. Любое кушанье абхазы готовят только для разового 
употребления.

 

Плотно и сытно едят утром, перед выходом на работу, и особенно вечером, когда вся семья в сборе. Горячую пищу, главным образом мамалыгу, едят два раза в день – утром и вечером. Пища подаётся умеренно тёплой. Завтрак состоит из мамалыги с сыром, варёной фасоли, варёного или жареного мяса или домашней птицы с острым соусом, варёных яиц, зелени, солений и т. д.

 

К концу завтрака подают кислое, реже кипячёное молоко. Обед бывает обычно более лёгким (аиладж с кислым молоком, чурек с сыром и зеленью). Зимой изредка готовят суп из фасоли или проса. На ужин едят горячую мамалыгу с сыром, варёную фасоль, зелень, соленья. Ужин завершается кислым молоком с мёдом. В период между основными приёмами пищи нередко едят варёную или жареную кукурузу, тыкву с грецкими орехами, желе из виноградного сока (акаэтмыш), аджанджыхуа, каштаны, а также фрукты и ягоды.
 

САФИЯ ФОКИНА

 

Фото с сайта f e r m i l o n. ru