Выпуск: 542, Раби уль-Ахир 1439 г.

Категория: Женская

Кавказская кухня так же разнообразна, как народы, заселяющие горные склоны. Еда горцев то сдержанна и аскетична, как жизнь пастуха, перегоняющего по каменистым ущельям сотни овец, то сладка и сочна, как виноград, поспевающий на ласковом южном солнце. На Кавказе щедрые хозяйки готовят сытные, ароматные и самые вкусные блюда.

Мы с вами продолжаем путешествие по кавказской кухне, и сегодня предлагаю познакомиться с адыгскими (черкесскими) блюдами. С давних времён основным занятием черкесов были земледелие и скотоводство. Это не могло не отразиться на национальной кухне, где особое место занимали мясные блюда из баранины, говядины, птицы, а также блюда из зерновых продуктов.

 

В результате влияния соседних культур в современной адыгской (черкесской) кухне первым блюдам уделяется больше внимания. Многие старинные черкесские обычаи употребления первых блюд сохранились и по сей день. По большому счёту, «первые блюда», как их принято считать в международной классификации, в рационе черкесов «первыми» не являются.

 

Если суп готовится на бульоне, его подают в горячем виде после мяса или птицы, из которых варился бульон; если же это суп молочный, овощной или из зерновых, он подаётся как самостоятельное блюдо к завтраку или ужину. К праздничному столу первые блюда не подаются. Одна из специфических особенностей адыгской (черкесской) кухни – процеженный горячий бульон из баранины или говядины подаётся лишь в конце застолья. Это знак для гостей, что можно уже вставать из-за стола.

 

Кстати, ни один гость не встанет, не допив бульон полностью, иначе он проявит неуважение к хозяевам. Особое внимание во все времена адыги (черкесы) придавали рациону будущих и кормящих мам, ведь от их здоровья во многом зависело здоровье нации. Супы занимали в их рационе особое место. Особенно полезными считались пшённый молочный, суп из толчёной кукурузы на молоке, перловые супы, супы на сыворотке. Они содержат большое количество жидкости, возмещая в ней потребности женского организма в период лактации. Овощи и крупы, добавляемые в супы, обогащают их водорастворимыми и жирорастворимыми витаминами, минеральными солями и органическими кислотами.

 

Адыги (черкесы) готовят супы с большим количеством различных пряностей и приправ – джедгина (сушёного молотого чабреца), тмина, красного острого перца, чёрного перца (бурш). На стол первые блюда подают с киржинами, мажаджей, лакумами, хлебом. Некоторые мясные супы подаются с холодной пастой. К сожалению, супы из зерновых продуктов – редкие гости на столе в современной черкесской семье.

 

САФИЯ ФОКИНА