Туркменская кухня
Туркменская кухня не менее интересна и необычна, как и вообще всё, что касается Туркменистана и его народа. Долгое время считалось, что как таковой туркменской национальной кухни не существует: уж очень много общего она имеет с кухнями своих соседей – узбеков, таджиков, каракалпаков. Но, как оказалось, это совсем не так.
На самом деле национальная туркменская еда существует, хотя определить её и собрать воедино кухонные традиции всех туркменских народностей, проживающих на совершенно разных территориях, оказалось довольно трудно, так как различия между ними довольно существенные. Из всего разнообразия видов мяса туркмены отдают предпочтение баранине.
Баранина чаще всего используется в блюдах туркмен-текинцев, а туркменыйомуды, сарыки и некоторые другие всё же больше предпочитают мясо джейранов (горных козлов), молодых нерабочих верблюдов и дичи – фазанов, куропаток, перепёлок. В основном мясо здесь варят, жарят нередко с последующим тушением. Особенно распространён такой вид блюда, как говурма. Для этого нарубленное мелкими кусочками мясо жарят в жире того же животного.
Законсервированное таким способом мясо считается одним из лакомых блюд. У туркмен встречаются такие способы обработки мяса, которые не распространены больше нигде в Азии. Это связано с особенностями климата – высокой температурой воздуха, сильным нагревом песка и наличием горячих ветров. Как раз в этих условиях у йомудов очень распространено приготовление вяленого мяса, которое называется «какмач». Для этого мясо нарезается очень крупными кусками и нанизывается на острие.
В таком виде его оставляют на несколько дней сушиться под палящим солнцем. Как и мясо, туркмены очень любят употреблять в пищу молоко. В основном используется молоко верблюжье и овечье. Из верблюжьего, сладкого на вкус и богатого витамином С, обычно делают йогурт, сливочное и топлёное масло. Чал – наиболее экзотический туркменский напиток.
Для приготовления чала перемешивается тёплое парное молоко верблюдицы со специальной закваской и ставится в тени на двое суток, его периодически перемешивают и снимают сверху жирные пенки «агаран». Кисловатый на вкус, слабо газированный чал превосходно утоляет жажду в жаркий день. Туркмены, как и многие их соседи, очень неравнодушны к чаю.
Текинцы, сарыки и мервцы предпочитают больше зелёный чай, в то время как йомудыприбалханцы и огурджалинцы пьют чёрный. При этом чёрный чай заваривается не тем знакомым нам традиционным способом, а совсем иначе. Листья чая заваривают парным верблюжьим молоком, а затем ненадолго ставят на угли.
Обычно такой чай пьют с тонкими лепёшками чапады, испечёнными в тандыре, или лепёшками экмек, поджаренными в раскалённом котле с маслом. В туркменской национальной кухне также особое распространение получили блюда из рыбы. Наличие у туркмен этих блюд, созданных прикаспийскими йомудами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь.
Даже у каракалпаков, живущих по берегам Амударьи и Сырдарьи, рыбные блюда встречаются намного реже. В то же время у огурджалинцев рыба занимает важное место. Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к таким традиционным методам обработки, как обжаривание на вертеле или в перекалённом масле в казане, а также к традиционным растительным продуктам – кунжуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку, которые, по мнению многих европейцев, совершенно не могут сочетаться с рыбой.
Однако туркмены благодаря точно рассчитанным пропорциям создают из этих продуктов весьма интересные по своему составу и вкусу блюда. Туркмены, как и другие народы Средней Азии, очень любят разнообразные изделия из муки. Большой популярностью у них пользуется чурек, выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях. Распространены разнообразные лепёшки, приготовляемые из кислого теста и выпекаемые на сале и растительном масле; пирожки «гутап» с разного рода начинкой; мясной пирог «этли нан».
САФИЯ ФОКИНА