Выпуск: 557, Зуль-Каада 1439 г.

Категория: Женская

Солнца ещё не видно за снежными шапками вершин, но красноватое зарево уже освещает небосвод. В углу, там, где ларь с посудой и печка-буржуйка, хлопочет хозяйка. Ещё немного, и аромат свежеиспечённых лепёшек разбудит детей. Завтрак в горах нехитрый: лепёшки круглые или нарезанные квадратами (лакумы), жаренные на масле или запечённые, домашнее масло, сметана, творог и сыр. Особое лакомство – варёные яйца, но они чаще всего доставались мужчинам, и урбеч, замешенный с мёдом и разведённый топлёным маслом. А пили «калмукчай», так и сейчас в горах называют чай с молоком, заправленный солью, перцем и топлёным маслом, – сытный и дающий энергию на целый день.

Чай

 

Способ заваривания «калмукчая» у каждой хозяйки свой. Но раньше его варили только из специального чая, что привозили из Грузии плитками, завёрнутыми в бумагу и обвязанными бечёвкой. От плитки откалывались маленькие кусочки и заливались кипятком, на медленном огне чай доводили до кипения, отстаивали, процеживали и добавляли во вскипевшее молоко.

 

На литр чая литр молока, как любит моя мама. И обязательно варить помешивая, половником или кружкой зачерпнуть и вылить обратно, так, чтобы чай бурлил, двигался. И так сорок раз, приговаривая каждый раз: бисмилляхи рахмани рахим. И чай словно оживает на глазах, пена поднимается к краям кастрюли, и тут главное – не прозевать и снять с огня.

 

Так учил меня дедушка, а много позже раскрылся и секрет: это необходимо для того, чтобы кальций не оседал на стенках кастрюли и молочный жир не застывал пенкой на поверхности. Такой чай хорош с горячим хлебом, брынзой. Но были ещё секреты, которыми хозяйки обменивались за чашкой чая. Кто добавлял в заварку семена конского щавеля и цветки зверобоя, а кто – молотый имбирь и розмарин.

 

Но это уже кому как нравится. Кстати, о лепёшках, что подавались к чаю: у черкесов их называют лакумами. Замешивают сдобное тесто, нарезают квадратами и жарят на масле. Разломишь такой квадрат, дышащий жаром, а внутри пустота, в которую так и просятся сыр и сметана. Круглые лакумы готовили только на похоронах.

 

Урбеч

 

Ещё несколько лет назад слово «урбеч» требовало пояснений, а сейчас, кажется, трудно найти хозяйку в России, что не слышала об этом кавказском лакомстве. Готовят его в Дагестане в каждом селе, да и в городах есть несколько мельниц, правда работают они на электричестве, и потому городской урбеч лишается приставки «органический».

 

В классическом понимании это поджаренные и перемолотые семена льна или абрикосов. Но сейчас число вариаций урбеча близится к бесконечности. Его делают из кешью, миндаля, тыквенных и подсолнечных семян, из смеси сырых и поджаренных, с добавлением какао и так далее и тому подобное. Урбеч ввели в свои блюда ведущие повара, а уж для приверженцев правильного питания и органической еды он стал настоящим трендом.

 

Но для наших бабушек самым любимым является льняной урбеч. Смешав его с топлёным маслом и мёдом, им лечат простуду и заправляют каши; чуду и пельмени с творогом вкуснее с урбечем. А когда-то это было самым доступным лакомством. Причём самый ценный и дорогой урбеч делали из горьких косточек горных абрикосов.

 

Для этого очищенные косточки варили, пока тоненькая шкурка не слезет, обнажая белое зерно, а потом в холстяных мешках опускали в горную реку на несколько дней. Так вымывали опасную синильную кислоту. Потом косточки сушили, поджаривали, перемалывали. Так получался самый редкий сорт урбеча, который наши бабушки берегли только для гостей.

 

Каурма

 

Но это всё завтрак, а как же мясо? А мясо было на Курбан-байрам. В этот день без праздничного обеда и гостей не обходилась ни одна семья, и неважно, была ли возможность принести жертву или нет, ведь в этом и смысл праздника – разделить с ближним и еду, и радость.

 

Когда в семье режут барана на Курбанбайрам, то большая часть мяса идёт на раздачу – соседям и близким, не имеющим возможности принести жертву. А из печени, сердца, мяса – того, что оставляют дома, – готовят очень вкусное блюдо, которое знают, наверно, на всей территории Кавказа. Это каурма. Мясо тушат с большим количеством лука, помидоров, специй, картошки и зелени в большом казане.

 

А за столом собираются вся семья и гости. Еда на Кавказе – больше чем еда, потому что всё имеет смысл, значение. Первым на стол кладут хлеб, второй – соль. Сначала подают блюдо гостям, далее – самому старшему. Но не ищите символов и тайных знаков в еде – нет их. Главное – чувства, с которыми вы разламываете горячий хлеб, радость, с которой вы садитесь за стол.

САРАТ САЛАМОВА