Грузинская кухня
Мы с вами продолжаем путешествие по кавказской кухне. Сегодня предлагаю вам побывать в Грузии.
Грузинская кухня – едва ли не самая главная достопримечательность страны. Грузины постарались сделать свою кухню не только вкусной, но и яркой, оригинальной, изысканной, самобытной. Грузинская кухня впитала в себя лучшие кулинарные традиции многих народов Закавказья, а также Азии и Причерноморья.
Так, на Западную часть Грузии больше повлияла турецкая кулинария, а на кухню Восточной Грузии – иранская. Поэтому в Западной Грузии широко распространены лепёшки из кукурузной муки – мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб, выпекаемый в огромных глиняных кувшинах. А из кукурузы на востоке страны варят густую кашу – гоми – и едят её вместо хлеба с мясными и овощными блюдами.
В Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом – говядиной – едят и баранину, употребляют много животных жиров, в то время как в Западной Грузии едят гораздо меньше мяса, предпочитая домашнюю птицу – кур и индеек. Ещё одна отличительная черта грузинского стола – обильное употребление сыров. Состав сыров здесь очень специфичен.
В Грузии сыр отваривают в молоке, жарят на вертеле, сковороде, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Каждая область Грузии может похвастаться своим вкуснейшим видом сыра. Грузинских блюд, в состав которых входит сыр, несколько сотен, но, пожалуй, самым любимым блюдом для всех жителей Грузии являются хачапури. Хачапури – мучное изделие с большим содержанием сыра.
Это национальное грузинское кушанье, распространённое по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начинённые сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Особенно знамениты аджарские хачапури. Они имеют форму лодочки, в середину каждой лепёшки вливается яйцо. У хевсурских хачапури – начинка из зелени, а рачинских хачапури – из фасоли. Тесто на хачапури обязательно замешивается на мацони (грузинском кислом молоке).
В результате оно получается особо нежным. Сыр для начинки предварительно вымачивают, слегка отжимают, после чего толкут, вмешивая взбитые яйца и сливочное или топлёное масло. Пласт теста обильно смазывают топлёным маслом, несколько раз складывают и раскатывают, чтобы оно получилось слоёным. Только потом кладут начинку и выпекают на сковороде.
Готовое хачапури вновь смазывают маслом и подают к столу горячим. В Западной Грузии предпочитают неострые пресные сыры – сулугуни и имеретинский. А в Восточной Грузии делают острые и солёные сыры – кобийский, тушинский и грузинский. Как Западная, так и Восточная Грузия славятся особым изготовлением острого соуса из орехов и специй, которым в холодном виде заливают холодное мясо.
Впрочем, эти незначительные отличия всё же не делят грузинскую кухню на Западную и Восточную. Для почётного гостя существует только одно понятие «грузинская кухня», и для приготовления её вкуснейших блюд нужны самые свежие ингредиенты, обязательное наличие соусов, приправ, пряностей и специй, свежей зелени.
САФИЯ ФОКИНА