Выпуск: 543, Раби уль-Ахир 1439 г.

Категория: Женская

Мы с вами продолжаем путешествие по кавказской кухне, и сегодня предлагаю познакомиться с дагестанскими блюдами.

Прежде чем рассмотреть особенности дагестанской кухни, необходимо представить себе, что такое Дагестан. Это самая многонациональная республика в Российской Федерации. Такой национальности, как дагестанцы, нет. Республику Дагестан своим домом считают более сотни народностей. У каждой из них есть свои кулинарные предпочтения. Национальные блюда дагестанской кухни характеризуются многообразием. В каждом районе их готовят с некоторыми особенностями.

 

Невозможно определённо сказать, какое блюдо самое лучшее. Каждое из них по-своему привлекательно. Дагестанская кухня уходит корнями в далёкое прошлое, бережно сохраняя в себе традиции прошлых поколений. Используются только местные продукты: мясо, мука, сыр, творог, зелень, овощи. Любят дагестанцы помидоры, фасоль, лук, чеснок, курагу. В рецептах некоторых блюд можно встретить дикорастущие ингредиенты: крапиву, лебеду, мяту и др.

 

Несмотря на многие отличия, свойственные районам республики, богатство дагестанской кухни характеризуется некоторыми общими чертами. Предпочтительное мясо – баранина, причём свежая. Иногда дагестанцы балуют себя и говядиной. Кулинарные изделия очень своеобразные, но несложные по своему приготовлению. Изысканное, дорогое и труднодоступное сырьё обычно не употребляется. Все ингредиенты местного происхождения. Большинство блюд умеют делать в любом доме Дагестана.

 

Очень популярны блюда с тестом. Например, бурчак-шурпа – первое блюдо из фасоли, картофеля и пресной самодельной лапши. Вместо хлеба готовят всевозможные лепёшки, в том числе знаменитый дагестанский чурек. Много блюд из теста с различными начинками – из тыквы, баранины, яиц, зелени, лука и разнообразных трав. Используют пшеничную, ржаную и кукурузную муку. Популярность теста и баранины связана с традициями и особенностями быта народов Дагестана.

 

Так, в этом регионе всегда было распространено овцеводство. Пастухи брали с собой сытную пищу, поэтому в национальных рецептах много теста, мяса. Национальные блюда дагестанской кухни, как правило, очень питательные. Визитная карточка дагестанской кухни – хинкал. Это как галушки на Украине, плов в Узбекистане и долма в Азербайджане. Нельзя точно сказать, первое это блюдо или второе. Хинкал готовят во всех районах Дагестана. Правда, есть некоторые отличия. Например, кумыкский и лакский хинкал готовят из пресного теста, а аварский – из теста на основе кислого молока.

 

По своему оформлению хинкал напоминает пельмени. Начинку делают из баранины или сыра. Хинкал может подаваться отдельно или с бульоном из баранины. В Дагестане считается, что, если девушка хочет удачно выйти замуж, она просто обязана уметь вкусно готовить это блюдо! Ещё одно блюдо, напоминающее пельмени, – это курзе. Только их оформляют в форме капли и обязательно защипывают косичкой. И начинка здесь более пикантная и разнообразная: мясо, овощи, творог, яйца, картофель, сыр, лук, плюс, конечно же, различные травы. Причём эти компоненты могут быть в различных сочетаниях.

 

Чуду – популярнейшее блюдо – представляет собой несложный пирог. Начинку выкладывают в центр лепешки и закрывают другой лепешкой. В некоторых сёлах до сих пор чуду делают в традиционных открытых печках. Сохта представляет собой варёные колбаски, начинённые фаршем из бараньей печени, обжаренного лука и варёной кураги. Любят в Дагестане и сладости. Весьма популярны и интересны мучная халва, халва из орехов, сладкая воздушная кукуруза, пахлава, чак-чак, урбеч, грецкие орехи с натуральным мёдом. Одно из интересных сладких блюд – урбеч.

 

Это густая тёмно-коричневая масса, получаемая перетиранием семян конопли или льна. Перетёртую маслянистую массу смешивают с мёдом и растопленным сливочным маслом. Получается вкусное и питательное лакомство, которое находит применение и в народной медицине. 

 

САФИЯ ФОКИНА